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Ricetta donata da: Bistrot Bus - Parmigiana in bianco con schegge di patate

Ingredienti per sei persone

- 2/3 melanzane(dipende dalla grandezza)

- 2 uova sode

- 200g mozzarella per pizza

- 1/2l latte

- 50g burro

- 50g farina 0

- 50g parmigiano reggiano

- 2 patate a pasta gialla

- sale q.b.

- noce moscata q.b.

- olio per friggere q.b.

- pepe bianco q.b.

- pepe rosa in grani per guarnire

Procedimento

Portare a bollore le patate dopo averle lavate e sbucciate finché risulteranno morbide, ridurle in polpa usando un passaverdura (no food processor o bimby) aggiustare di sale e pepe e versare 3/4 cucchiai di polpa all'interno di un foglio di carta forno il quale piegato in due deve risultare della grandezza di una teglia, con l'aiuto di un mattarello assottiglia la massa allo spessore di circa 1mm, adagiare quindi su una teglia a riporre in forno a 70° per 4ore o finché risulterà indurito.

Nel frattempo tagliare le melanzane allo spessore di circa 1cm e lasciarle scaricare in un contenitore con abbondante acqua e sale.

Durante l'attesa in un tegame sciogliere il burro ed incorporare la farina, e non appena risulterà un composto omogeneo versare il latte tiepido, il sale, la noce moscata e portare a bollore a fiamma media con l'ausilio di una frusta e continuare a cuocere per alcuni minuti.

A questo punto sdrenare le melanzane asciugarle con un panno pulito e friggerle in olio precedentemente riscaldato, salarle e riporle in uno scolapasta in modo da rilasciare l'olio in eccesso.

Tritare finemente le uova e la mozzarella e lasciarle da parte.

Versare metà della besciamella in un contenitore e nella parte rimanente aggiungere il parmigiano grattugiato ed un goccio di latte se necessita.

Stratificate in una teglia a bordi alti dalle dimensioni di 30cm x 20cm circa, melanzane, besciamella (quella senza parmigiano), uovo e mozzarella fino ad esaurimento degli ingredienti e cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti.

Rompere lo strato di patate disidratato e friggere i pezzi ottenuti in olio a 110°/120° per alcuni secondi e adagiarli su carta assorbente.

Adagiare la porzione di parmigiana su un piatto piano e ricoprirla con un mestolo di besciamella (quella con il parmigiano) 3/4 schegge di patate e alcuni grani di pepe rosa per guarnire.

Questa è la ricetta che mi avevi chiesto, mi rendo conto che forse il procedimento potrebbe risultare non adatto a principianti, ma purtroppo sono tutti passaggi non sottovalutabili per la buona riuscita del piatto, se ti fa piacere in settimana posso selezionare qualche pietanza molto più semplice ma non meno gustosa.


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Da soli possiamo fare così poco; insieme possiamo fare così tanto. 

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