Ricetta donata da: Checchino dal 1887 - Bue Garofolato

Ingredienti per 6 persone:

1500 gr. di controgirello o muscolo di bue,

10 fettine di guanciale di maiale,

1 cucchiaino di sale fino,

1 pugno di sale grosso,

1/2 cucchiaino di pepe,

2 spicchi d’aglio,

1 barattolino di chiodi di garofano,

1 cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco,

8 pomodori medi.

Esecuzione:

Lardellare con 10 fettine di guanciale di maiale, rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito, chili 1,500 di controgirello o di muscolo di bue. In ogni foro inserire un chiodo di garofano. Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne, rosolare bene. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far sfumare, aggiungere acqua a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso.

Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio e un peso sopra. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore.

Mezz’ora prima di fine cottura controllare la densità del liquido e il sale: se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e far restringere il sugo a parte senza coperchio.

Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla.

Va servita calda preferibilmente su piatti caldi.