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Ricetta donata da: Chef Alberto Protopapa - La Puddica

La Puddica é una focaccia ripiena tipica del Salento. Ho scelto di condividere con voi questa ricetta perché è semplice da realizzare anche a casa. Dosi per una teglia tonda da 25 cm di diametro (circa per 3 persone) Ingredienti per l'impasto: 175 gr farina 00 175 gr semola rimacinata 245 gr acqua 2-3 gr lievito di birra fresco 10 gr sale 10 gr olio d'oliva Ingredienti per il ripieno: 200 gr cipolla rossa 400 gr pomodori pelati Olive nere denocciolate Q.b Capperi dissalati Q.b. Procedimento: Iniziamo con l'impasto, versare tutta la farina in un contenitore aggiungere il lievito di birra mischiare velocemente ed iniziare a versare l'acqua. Una piccola astuzia è di non versare tutta l'acqua subito ma circa un 80-90% in modo tale da avere un impasto piuttosto asciutto e quindi facilmente lavorabile una volta che vediamo formarsi la maglia glutinica l'impasto risulterà più compatto e liscio quindi aggiungere tutto il sale e iniziare poco per volta a versare la restante acqua. Per ultimo aggiungiamo l'olio e finiamo di impastare quando quest'ultimo sarà ben assorbito. Se l'impasto vi risulta ancora un po' grezzo niente paura basta lasciarlo riposare un quarto d'ora per poi riprendere a lavorarlo per pochi secondi , vedrete che si formerà in un attimo. A questo punto potete lasciarlo riposare in un contenitore chiuso. Quindi passiamo al ripieno, pulite le cipolle e tagliatele molto sottili ( 1-2 mm di spessore) mettendole a soffriggere a fuoco lento in una pentola abbastanza ampia da contenerle tutte senza che si ammassino troppo. Quando la cipolla sarà ben appassita possiamo aggiungere il pelato, volendo lo si potrebbe riscaldare in un'altra pentola prima di mischiarlo alla cipolla in tal modo eviterete di bloccare la cottura. Lasciate sobbollire sempre a fuoco basso fino a quando il sugo non risulti abbastanza denso. Aggiustate di sale, senza esagerare perché a fine cottura andremo ad aggiungere i capperi e le olive. A questo punto non vi rimane che attendere la lievitazione dell'impasto, ovviamente l'impasto potete prepararlo anche la sera prima e conservarlo in frigorifero, l'importante è che raddoppia/triplica il suo volume. Quindi lo dividete in due parti uguali e formate due panetti tondi, chiudeteli leggermente e aspettate che raddoppino il loro volume. Una volta pronto stendete il primo panetto e lo adagiate nella teglia ci aggiungete il ripieno, abbondare mi raccomando, infine lo chiudete con l'altro panetto schiacciando bene i bordi. Potete infornare subito se non volete l'impasto troppo spugnoso e grosso altrimenti fatelo rilievitare un oretta. Prima di infornarlo con una spatola fate i segni delle fette e con una forchetta praticate tanti buchi su tutta la superficie. Forno ventilato preriscaldato a 280 gradi Infornate nella parte bassa per circa 25 minuti ( se il vostro forno arriva massimo a 250 gradi 30 minuti circa). Gli ultimi minuti di cottura spennellate la superficie della focaccia con un po' di olio. Un ultimo consiglio importante, tanto più farete cuocere il ripieno tanto più buono sarà, quindi non abbiate fretta! Buon appetito


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