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Ricetta donata da: Chef Antonella Versace & Rocco Pino - Pizza gourmet FATA MORGANA

Ingredienti per circa 6 panetti da 280g.

Per la base pizza.

Pre impasto “biga”.

330 g farina tipo 0.

145 g acqua.

4 g lievito di birra.

Rinfresco impasto

670g farina tipo 0

455 g acqua

2g lievito

30 g olio evo

30 g sale

Farcitura pizza

850g circa di mozzarella fiordilatte

200g di fette di pancia di maialino nero affumicata

1 vasetto di pistilli di zafferano

300g petali cipolla di Tropea caramellata

200 g di caciocavallo DOP Silano

150g ‘nduja

Foglie di basilico fresco q.b.

Olio evo al bergamotto q.b. Per la cipolla di Tropea caramellata

300g cipolle di Tropea in petali

100g Acqua

2 cucchiai di aceto bianco

5g zucchero

Preparazione cipolla caramellata:

Preparare una miscela con acqua, zucchero e aceto. In una padella scaldare un filo di olio aggiungere i petali di cipolla e la miscela liquida lasciando andare a fiamma medio bassa, coperte finché il liquido non si rapprende. Lasciate raffreddare e tenere da parte.

Procedimento base pizza:

In una ciotola capiente mettere la farina aggiungere il lievito sciolto nell’acqua e mescolare velocemente.

L’impasto deve risultare grezzo.

Lasciare a temperatura di 18 gradi per 20 ore. Passate le 20 ore mettere nella planetaria la biga e versare quasi tutta l’acqua ed iniziare ad amalgamare. Aggiungere poco per volta la rimanente acqua e lievito. Unire la farina in più volte. Quando la farina è ben assorbita aggiungere il sale ed alla fine l’olio evo.

Ribaltare la pasta sulla spianatoia e lasciare riposare una trentina di minuti. Formare un panetto e metterlo in un contenitore a temperatura ambiente per 3 ore. Trascorse le tre ore mettere in frigo per almeno 24 ore. Successivamente formare 6 panetti. Trasferirli in dei contenitori e tenerli a temperatura ambiente per altre 4/5 ore. Trascorso il tempo di lievitazione ribaltare i panetti sulla spianatoia infarinata e stendere la pasta con l’aiuto delle mani. Preriscaldare il forno al massimo e lasciare che l’impasto lieviti ancora una mezz’ora. Farcire la pizza con la mozzarella ed infornare. All’uscita della pizza aggiungere nell’ordine la nduja , la pancetta , le scaglie di caciocavallo , i petali di cipolla caramellata, pistilli di zafferano basilico ed evo di bergamotto a filo


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