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Ricetta donata da: Chef Claudio Cavadi - Fusillotti con spuma di salmone fresco e semi di papavero

Chef del ristorante Al Bacio di Brugnato. Fusillotti pastificio Rummo con spuma di salmone fresco e i suoi tocchetti con semi di papavero. Ingradienti per 4 persone: Fusillotti 440 gr 700 gr di salmone fresco 1/2 cipolla erba cipollina 30 gr panna da cucina 40 gr vodka 80 ml semi di papavero q.b. sale q.b. pepe q.b. olio extra vergine di oliva Procedimento: Cominciate dai tranci di salmone che saranno dovuti essere privati della loro pelle con l'aiuto di un coltello da pesce. Ponete ogni tancio su di un tagliere dalla parte della pelle, con la mano sinistra aperta tenetelo dalla parte della carne e con il coltello cominciate dal lato più corto facendo una piccola incisione tra la carne e la pelle fino ad arrivare all' altra estremità del vostro trancio, deve essere un taglio lineare e netto. Una volta privato il trancio della sua pelle, tagliatelo a tocchetti di dimenzione di 1 cm. Tagliate la cipolla a julienne e fatela rosolare in una padella con dell' olio extra vergine di oliva, una volta dorata fate rosolare i vostri tocchetti di salmone, sfumandoli successivamente con la vodka, salate e pepate. In una casseruola fate bollire l'acqua che sarà utilizzata per la cottura della vostra pasta. Nel frattempo una volta che il salmone è cotto, prendetene una parte con cui andrete a ricavare la vostra spuma di salmone utilizzando il sifone ad uso professionale ma non essendo un attrezzo comune in quello della cucina casalinga andrà bene l' utilizzo di un minipimer. Riponete i tocchetti di salmone, l'erba cipollina in un contenitore e con il minipemr frullate fino a che non otterrete una crema, aiutandovi con l'olio, aggiungete un cucchiaio e mezzo di panna da cucina, aggiustate di sale e di pepe, infine unite il composto nella padella assieme al resto dei tocchetti di salmone. Una volta che l' acqua della vostra casseruola sarà arrivata a bollore, salate e buttate i vostri fusillotti Rummo facendoli cuocere per 11 minuti, una volta arrivati ad essere quasi al dente, scolateli e finite la cottura facendoli risottare, saltandoli di tanto in tanto per due minuti circa nella padella assieme alla spuma e i tocchetti di salmone. Impiattate e servite molto caldi con una spolverata a piacere di semi di papavero finendo il piatto con decorazione di vostro gradimento con delle micro-erbe o più semplicemnete delle foglioline di prezzemolo.


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