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Ricetta donata da: Chef Claudio Cavadi - Risotto carnaroli con amaretti e fonduta di taleggio

Chef del ristorante Al Bacio di Brugnato.

Ingredienti:

280 grammi riso Carnaroli

3 litri brodo misto

1 bicchiere vino bianco fermo

200 grammi taleggio

80 grammi burro

60 grammi grana padano grattugiato

40 grammi cipolla bianca

2 cucchiai olio Evo Ameretti 1 zucchina 1 carota


Dosi per la crema di zucca mantovana:

1 cipolla bianca

1 rametto rosmarino

500 grammi zucca mantovana

1 rametto salvia

1 litro brod

1 rametto di timo Soffriggere la cipolla tritata finemente con il rosmarino e la salvia. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti e far rosolare il tutto. Incorporare il brodo e lasciar cuocere finché la zucca non risulterà morbida (circa 40 minuti). Filtrare il tutto e frullare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Successivamente si inizia a preparare il risotto. Tritare finemente la cipolla (dopo averla mondata) e soffriggere con olio evo. Tostare il riso Carnaroli fino a renderlo traslucido, sfumare con il vino bianco e bagnarlo con abbondante brodo. A metà cottura (circa 9 minuti) amalgamare con la crema di zucca. Unire il brodo gradualmente e mescolare di tanto in tanto fino ad ultimare la cottura del riso. Tolto dal fuoco mantecare il riso con burro freddo e grana padano. Impiattare il risotto e completare con la fonduta di taleggio (ottenuta facendo sciogliere in eguale quantità il taleggio nella panna ad una temperatura di circa 80 gradi). Spolverare con amaretti sbriciolati e guarnire con verdure miste a crudo, tagliate in modo tale da creare un diegno sul risotto.


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