Ricetta donata da: Chef Matteo Galanti - Fettuccine con carciofi e salsiccia su crema besciamella

Ingredienti:

Per fettuccine all’uovo

5 uova medie

500 g Farina

Per fondo Vegetale (Quantità 1 litro)

2 lt acqua

½ cipolla bianca

½ carota

½ costa di sedano

Per Besciamella

50 g Farina

50 g Burro

500 ml Latte

Noce moscata in polvere q.b.

Pizzico di sale

Preparazione condimento pasta

Prendete la besciamella in precedenza preparata.

4 carciofi

3 salsicce di maiale

Olio evo q.b.

1 spicchio aglio

Per la cialda di pecorino

50 g pecorino

PROCEDIMENTO

1° Preparazione: Fettuccine all’Uovo

Per realizzare le fettuccine all’uovo, bisogna incorporare uova e farina, una volta composto il panetto di pasta, bisogna dare luogo a delle sfoglie o con l’utilizzo del mattarello o con la nonna papera.

Una volta formate, vanno ritagliate e create le fettuccine.

2° preparazione: FONDO VEGETALE

Pulire le verdure sopra riportate, lavarle e prepararle e metterle a cuocere facendo il brodo.

3° preparazione: CIALDE AL PECORINO

Per fare la cialda decorativa di pecorino, iniziate a prendere un pezzo di carta da forno, una padella bassa e due coppa-pasta di acciaio rotondo uno di medio diametro e uno più piccolo, grattugiate i 50 g di pecorino (se non lo avete a disposizione, sostituitelo con il parmigiano) e ponete in sequenza sul fuoco: prima la padella, poi il pezzo di foglio di carta da forno all’interno della padella; sopra questo foglio i coppa pasta con all’interno del formaggio grattugiato. Una volta che il formaggio comincia a coagularsi e sta cambiando colore rigirate le cialde di formaggio delicatamente sotto sopra e staccatele dallo stampo, rifate lo stesso passaggio di cottura e il gioco è detto e fatto, toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.

Una volta fredde ricordatevi che quella grande di medie dimensioni va sbriciolata sulla pasta, attribuendogli un colpo di affumicato e di croccante sulla pasta, mentre quelle piccole vanno riposte come dischetti vicino al nido di pasta e mangiate insieme al letto di crema della besciamella d’appoggio alla pasta.

4° preparazione: BESCIAMELLA

Prendete un pentolino con una capienza almeno di 600 ml, mettete all’interno il burro e procedete a scioglierlo a fiamma bassa girandolo con una frusta, una volta sciolto aggiungete la farina sempre girando, una volta che la farina con il burro si sono uniti si è formato il roux, una volta formatosi va aggiunto continuando a girare il latte facendo attenzione a non formare grumi, continuando a girare, aggiungendo piano piano nello stesso tempo sia la Noce moscata ed un pizzico di sale, fatelo raffreddare prima di aggiungere i carciofi e le salsicce che verranno di seguito riportate.

5° preparazione: PREPARAZIONE PER IL CONDIMENTO DELLA BESCIAMELLA

Cominciate a tagliare a metà lo spicchio d’aglio e togliete il filamento situato al suo interno (chiamata anima), poi prendete i carciofi il solo fiore “o testa” (togliendo le prime foglie e tagliando la punta) e scartando di conseguenza il gambo che in questa preparazione non occorrerà, pure avendo effetti benefici, prendete la testa del carciofo e formate dei spicchi con spessore di 2 mm, formando delle listarelle, dopo avere lavorato i carciofi passate a lavare le salsicce facendo un taglio lungo la sacca “o budello” ed in seguito spellarle e tritarle.

Dopo avere preparato e lavorato sia i carciofi sia le salsicce, ponetele in una wok, prima di porle fate un leggero soffritto con olio evo e con uno spicchio d’aglio precedentemente lavorato.

Una volta inseriti i carciofi con la salsiccia fateli cuocere a fiamma lenta e a metà cottura aggiungeteli una goccia di acqua ed alzate leggermente la fiamma portandolo a moderato e concludendone la cottura, una volta cotti metteteli nei ¾ di besciamella precedentemente preparata, lasciando ¼ per creare il letto di appoggio.

PREPARAZIONE DELL’IMPIATTAMENTO

Prendete un piatto piano come in foto, fate un nido di pasta all’uovo una volta cotta e ponetelo al centro del piatto sopra il letto di besciamella, ricordando di frantumare la cialda media sopra le fettuccine e mettendovi anche delle foglioline di prezzemolo per guarnizione come in foto, ponendo i dischetti di formaggio vicino al nido.