Ricetta donata da: Chef Stefano Polato - Pizzoccheri della Valtellina

Ingredienti (dosi per 2 persone):

140 g di farina di grano saraceno;

30 g di farina TIPO 2;

20 g di burro;

60 g di formaggio Valtellina Casera DOP;

40 g di formaggio grana da grattugia;

300 g di verze;

75 g di patate;

uno spicchio di aglio

1. Mescolare per bene le due farine, impastarle con acqua e lavorare sino ad ottenere un impasto omogeneo, non eccessivamente sodo, ma neppure appiccicoso. Lasciarlo riposare avvolto da pellicola o ricoperto da un panno per circa 30 minuti.

2. Nel frattempo, cuocere le verze e le patate a vapore precedentemente lavate e tagliate, le verve tagliate grossolanamente, le patate a cubetti di circa 2x2 cm di base.

3. Stemperare il burro con uno spicchio di aglio schiacciato, pepe nero macinato fresco, due foglie di salvia e mezzo mestolino di acqua leggermente salata (quella che si userà per la cottura dei pizzoccheri). Nella ricetta prevedo di stemperare il burro e di lasciarle in “infusione” l’aglio (più gli aromi) sfruttando il vapore usando un cestello cieco, per circa 30 minuti.

4. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale si ricaveranno due sfoglie circa 7-8 cm per 40 cm. Sovrapporre le sfoglie leggermente infarinate e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo dei pizzoccheri larghi circa 0,5 cm.

5. Cuocere i pizzoccheri per 8-10 minuti in abbondante acqua salata. Scolare e condire le verze e le patate con un pizzico di sale e pepe. 

6. Versare anche i pizzoccheri sulle verze e patate condite e mescolare.

7. In una pirofila a bordi alti, iniziare a fare un primo strato di pizzoccheri, verze e patate. Cospargere il primo strato con grana grattugiato, casera a scaglie o a cubetti e continuare con gli strati.

8. Cospargere la superficie con il butto aromatizzato e servire.