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Ricetta donata da: Harry’s Piccolo Restaurant - Tortelli di parmigiana di melanzane.


Tortelli di parmigiana di melanzane, pomodori canditi, salsa al basilico, spuma di parmigiano reggiano. INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

PASTA FRESCA ALL’UOVO 25 gr semola 104 gr farina 00 40 gr tuorlo

40 gr uova intere

RIPIENO 2 melanzane 500 ml Salsa di pomodoro San Marzano 50 gr Parmigiano Reggiano 10 foglie di basilico Olio per friggere q.b. Farina di riso per panare q.b. Sale e pepe q.b

SPUMA DI PARMIGIANO REGGIANO 125 ml latte 125 ml panna fresca 15 gr farina 00

15 gr burro 50 gr Parmigiano Reggiano

SALSA DI BASILICO 250 gr foglie di basilico 25 ml olio EVO 25 ml olio di semi Sale, pepe e succo di limone q.b.

POMODORO CANDITO 10 pomodorini datterino Pizzico di sale Pizzico di zucchero di canna Grattata di buccia d’arancia Grattata di buccia di limone 2 foglie di salvia 1 rametto di timo Olio EVO

PREPARAZIONE

PASTA ALL’UOVO

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettere sottovuoto per compattare meglio la pasta. Far riposare una giornata.

RIPIENO

Friggere le melanzane precedentemente salate in maniera tale da togliere l’acqua. Frullare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una crema.

SPUMA DI PARMIGIANO REGGIANO

Sciogliere il burro con la farina, aggiungere latte e panna, portare ad ebollizione ed aggiungere il parmigiano. Mettere il tutto in sifone con due cariche.

SALSA DI BASILICO

Sbianchire velocemente le foglie di basilico. Una volta sbianchite metterle in un barattolo da pacojet con gli olii, congelare e frullare più volte fino ad ottenere una crema liscia e verde. Aggiustare con sale, pepe e qualche goccia di succo di limone.

POMODORO CANDITO

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale, zucchero di canna, buccia di arancia, buccia di limone, salvia, timo e olio EVO. Distenderli bene su una placca e mettere la placca sotto la salamandra a potenza minimo per un’ora e mezza. In alternativa utilizzare il forno a 85° per un’ora e mezza.



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