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Ricetta donata da: L'Altro Cantuccio -Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di sangiovese.

Nome del piatto: Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di sangiovese e polvere di burro e salvia Nome del ristorante: L'Altro Cantuccio Ristorante - Chef Mattia Putzulu Foto di: Lido Vannucchi Ingredienti e istruzioni per la preparazione:


Per la pasta 375 g di farina di semola rimacinata 125 g di farina 00 75 ml di tuorlo 250 g di uova intere 2 g di Sale

Mescolare le farine e il sale, unire le uova ed impastare in planetaria per 20 minuti, confezionare sottovuoto e far riposare almeno 2 ore. 

Ripieno dei Ravioli  4 piccioni 4 carote 4 coste di sedano 500 ml di fondo di piccione 2 cipolle Togliere i petti dai piccioni facendo attenzione a non rovinarli , confezionare sottovuoto e cuocere in roner a 48°C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte. Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olioextravergine ed una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore. Una volta cotti disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo. Per il fondo di Sangiovese 500 ml di vino Sangiovese 500 ml di fondo bruno di vitello Unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa Polvere di burro e salvia 100 g di salvia 100 g di burro salato 50 g di maltodestrina 3 g sale  Mettere sottovuoto il burro con la salvia e il sale, mettere in infusione per 24 ore a 60°C. Mettere la maltodestrina in una bowl unire il burro alla salvia e creare la polvere. Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione. Finitura  Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi. Impiattamento Su un piatto spennellare il fondo di sangiovese, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.


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Da soli possiamo fare così poco; insieme possiamo fare così tanto. 

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