Ricetta donata da: Le Logge del Vignola -Pancia di maialino, purea di carote e mirtlli

Pancia di maialino cbt e poi piastrata sulla cotenna, carote (purea di carote bagnata con brodo di bucce di carote, carota baby glassata) e mirtilli (spuma, freschi e in salsa all aleatico) Ingredienti x 4 persone:

Pancia di maialino 600 g

Carote 300 g

Sciroppo di zucchero qb

Carote piccole 4

Olio evo qb

Mirtilli qb

Pure di mirtilli 250 g

Aceto 125 g

Zucchero 120 g

Poco mascarpone

Aleatico qb Procedimento:

Incidere la cotenna della pancia, quindi salare e mettere sottovuoto, cuocere a bassa temperatura in acqua per 18 ore a 63°.

Per il pure di carote: sbucciare le carote, con la buccia fare un brodo;

Tagliare le carote e rosolarle con olio evo e sale, quindi cuocere utilizzando il loro brodo, una volta cotte frullare

Le carote baby una volta cotte a vapore per 10 minuti vanno glassate nello sciroppo di acqua, zucchero e olio evo.

Fare una riduzione di aleatico e pure di mirtilli, questa verrà usata come salsa di accompagnamento.

Con aceto, pure di mirtilli e zucchero fare una glassa che useremo come decorazione del piatto.

Lavorare del mascarpone con il pure di mirtilli.

Scottare la pancia dalla parte della cotenna in modo che quest’ultima risulti croccante.

Impiattare mettendo alla base una striscia di glassa ai mirtilli, in centro la pancia di maiale, una quenelle di pure di carote su due lati della pancia, dei punti di mascarpone ai mirtilli sui quali appoggiamo dei mirtilli freschi e la carota baby glassata.